Elguijaronegro

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10 avril 2008

Suite du gâteau de l'amitié ou gâteau d'Hermann, recette de levain pour pain

Bien connu des mamans et des enfants allemands, le gâteau dont la recette se trouve dans le commentaire de ma note précédente
voir: http://elguijaronegro.canalblog.com/archives/2008/04/09/8703455.html

serait d'origine alsacienne

il se décline en plusieurs version
salée: olives, jambon, fromage

sucrée: pommes, dattes, gingembre, cannelle, muscade, purée d'amandes, abricots, prunes, figues, raisins, chocolat

on peut imaginer beaucoup d'autres ingrédients:

par exemple ajouter au levain que vous avez préparé ou reçu, en versant un par un les ingrédients dans un moule beurré et fariné ou alors un moule à cake silicone:

- 200 g de farine
- 3 oeufs
- 100 ml d'huile
- 250 g de sucre
- 1 cc de levure (oups j'ai oublié !)
- 1/2 cc de sel
- 1 cc de cannelle
- 2 bananes et 1 pomme
- 1 poignée d'amandes effilées
- des pépites de choco
- 1 paquet de noix de pécan

puis mettre  au four chaud à 180°C pendant 1 heure
Quand la lame d'un couteau planté au centre ressort sèche, c'est bon.
Bien surveiller la cuisson car Herman a tendance à trop bronzer.
Si c'est le cas, terminer la cuisson en le couvrant de papier alu.

°°°000°°°

Recette du Levain 100 % Naturel

Ingrédients:

- 50 g de farine complète BIO (ou 1/3 de tasse),
- 300 g de farine blanche en 2 fois ( 100 g + 200 g, ou bien 2/3 de tasse + 1 1/3 de tasse),
- de l'eau,
- 1 CS de sucre (de canne bio pour moi)

Méthode:

JOUR 1:
Dans un bol de taille moyenne, mélanger au fouet 50 g de farine complète et 50 g d'eau (ou 1/3 de tasse de farine complète et 1/3 de tasse d'eau).
Recouvrir d'un film alimentaire hermétiquement, puis piquer à l'aide d'une fourchette 2 ou 3 fois afin de permettre à l'air de passer, et laisser a température ambiante 24 heures. Je mélange une fois au bout de 12 heures.

JOUR 2:
Ajouter 100 g d'eau, mélanger, puis la même quantité de farine (ou 2/3 de tasse de chaque), plus le sucre. Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir parfaitement du même film. Laisser 24 heures à température ambiante. Mélanger une fois pendant cette période.

JOUR 3:
Ajouter 200 g d'eau, mélanger, puis 200 g de farine (ou 1 1/3 tasses de farine et le même volume d'eau). Fouetter pour bien mélanger. Recouvrir du même film alimentaire.
Attendre quelques heures, jusqu'à 12 heures. Pendant la nuit le levain a moussé, il a augmenté en volume puis est retombé, comme cela peut se voir sur les parois du bol sur la photo ci-dessous. Il est prêt.

La conservation du levain:

A chaque fois que l'on fait du pain, il faut s'assurer que l'on a suffisamment de levain pour la recette et un peu plus pour en mettre de coté. Le reste de levain sera conservé jusqu'à la prochaine fournée de pain.

En attendant le prochain pain, le levain se conserve dans un pot recouvert de film alimentaire mais non hermétiquement (je le pique à l'aide d'une fourchette), soit à température ambiante pour une utilisation très fréquente (au moins 2 fois par semaine), soit au réfrigérateur si on ne l'utilise que ponctuellement ( 1 seule fois par semaine ou moins). A partir du moment ou le levain est au réfrigérateur, il ne craint rien a priori. Il faut juste veiller àa le rafraîchir une fois par semaine et, au bout de 1 ou 2 heures, en prélever une demi ou un quart de tasse et le remettre au réfrigérateur dans un récipient propre. Sans ce rafraîchi hebdomadaire le levain va peu à peu s'affaiblir, et il faudra de nombreux rafraîchis avant qu'il ne retrouve tout son tonus. Il m'est arrivé de le laisser 6 semaines sans le rafraîchir (on peut même le laisser plus longtemps sans le rafraîchir). Il faut alors le nourrir pendant environ 1 semaine ou bien 2 fois par jours pendant 3 ou 4 jours avant qu'il ne soit aussi efficace qu'avant.

La température basse freine l'activité du levain. Elle empêche le levain de "manger" toute la farine et de mourir à cause du manque de nourriture. Cela l'empêche aussi de devenir si acide entre deux fournées, que son arôme terrasserait tous les autres arômes du pain.

La congélation est aussi une option. Un levain peut être congelé et décongelé plusieurs fois. Il ne faut surtout pas essayer d'accélérer sa décongélation en le réchauffant. La décongélation doit se faire progressivement.

Le plus important donc dans la gestion d'un levain est la température.
Un levain est des plus actifs a 25 degrés Celsius (85 degrés Fahrenheit) . A une température basse, aux alentours de 3 degrés Celsius (38 degrés Fahrenheit), le levain n'est que très légèrement actif.

Il ne faut jamais exposer un levain à des températures supérieures à 35 degrés Celsius, 95 degrés Fahrenheit. Des températures élevées sont favorables au développement de micro-organismes nettement moins plaisants que ceux recherchés, et qui peuvent tuer le levain.

Plus le levain reste à température ambiante, plus il devient acide. On peut réduire l'acidité du levain en ne le laissant pas à l'extérieur du réfrigérateur après son utilisation, ou bien en le nourrissant plusieurs fois comme pour le diluer, jusqu'à ce que le goût soit moins acide (c'est ce que j'ai fait cet été lorsque le levain est resté un peu trop longtemps a la chaleur). Il faut cependant attendre quelques heures entre chaque rafraîchi afin de ne pas trop nourrir le levain (et n'en garder qu'un quart ou demi pot pour le rafraîchi suivant autrement on se retrouve avec des tonnes de levain!). En été le levain est souvent plus acide qu'en hiver.
J'ajoute que l'on peut aussi réduire l'acidité du pain en ajoutant une cuillère à soupe de sucre dans la recette.

Rafraîchir un levain:

On rafraîchit un levain avant de l'utiliser à nouveau en lui donnant à manger, c'est a dire en y ajoutant son volume en eau et en farine.

Je ne garde qu'un demi pot à confiture de levain après chaque fournée de pain (on peut n'en conserver qu'un quart de tasse). La veille de faire du pain je sors le levain du réfrigérateur, je le verse dans un saladier de taille moyenne. Je remplis le pot du même volume d'eau. Je mélange. Je remplis le pot du même volume de farine. Je mélange et je recouvre le pot. Le levain se réveille doucement et se nourrit toute la nuit.
Le lendemain matin, je le nourris une seconde fois 1 à 3 heures avant de m'en servir. Bien sur, le volume d'eau et de farine est plus important cette fois, puisqu'il est égal au volume de levain rafraîchi une première fois. J'ai assez de levain pour faire deux gros pains à la fois et au moins un demi pot qui sera de suite mis de coté au réfrigérateur.

Pour ceux qui seraient intéressés par une manière de s'organiser pour faire un pain 100 % au levain, voici la mienne, dont j'avais déjà parlé ICI. Je fais du pain une seule fois par semaine. La veille au soir, je sors le levain du réfrigérateur et je le rafraîchis. Le lendemain matin, je le nourris au plus tôt. Mon levain est le premier à déjeuner ;-). En hiver, à ce moment-la, il fermente sur le lecteur DVD, bien au tiède. Deux heures plus tard, je prépare deux pâtes, l'une après l'autre. Elles vont fermenter une première fois pendant 3 heures. Pendant ce temps-la, elles n'ont besoin de rien d'autre qu'un peu de tiédeur et d'humidité. A midi, je façonne les pains qui lèveront encore 2 heures avant de passer au four. Cela ne prend que quelques minutes. En milieu d'après-midi, j'ai deux miches de pain ou bien 3 ou 4 pains plus petits, selon le façonnage que je choisis. Une partie est congelée pour être utilisée plus tard dans la semaine.

Le levain est... mort, ou pire, il n'a jamais existé

Si vous avez réussi à faire un levain, bravo! même s'il n'a pas survécu. Cela veut dire au moins que l'eau et la farine sont bonnes.
Le levain rencontrera des problèmes si:
- l'eau est trop chlorée (essayer avec de l'eau minérale)
- la farine est vieille (utiliser une farine bio si ce n'était pas le cas; acheter un paquet neuf; changer de marque)
- son contenant n'est pas tout à fait propre (il n'est pas bien rincé par exemple: s'il reste des résidus de produit vaisselle, ils peuvent tuer les bactéries du levain)
- il est entre en contact avec un ustensile qui n'était pas complètement propre
- le contenant est en métal, ou le levain est reste en contact prolongé avec un ustensile en métal
- il a eu un coup de chaud ...

source de ces recettes et conseils, et autres recettes de pain

°°°000°°°

Liens supplémentaires:

un autre site sympa pour les recettes de cuisine

et encore celui-ci

Posté par KNTHMH à 06:25 - Amitié - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires

    Bonjour pourriez-vous me donner une recette en version salee ?
    En cours de préparation faut il quand même ajouter du sucre ? J ai peur que sans le sucre le levain ne monte pas correctement ?
    Merci de votre réponse

    Posté par aurore, 14 mars 2015 à 14:38
  • levain sans sucre

    Bonjour Aurore, sur cette note les recettes de pain sont "neutres" c'est-à-dire qu'à partir d'une recette de pain, si vous y mettez des ingrédients sucrés: bananes, moppes, raisin sec, pépites de chocolat, ça vous donne un pain "sucré", et si vous mettez des ingrédients salés: olives, lardons, jambon, fromage, ça vous donne un pain "salé"

    si vous trouvez la pâte trop neutre justement une fois les pains cuits, vous pouvez ajouter discrêtement sel (ou autres épices et poivres), ou sucre vanillé pour renforcer le goût dans les recettes précitées de cet article, à la recette lors d'une prochaine fournée.

    Pour ce qui est du levain, il n'est pas obligatoire d'utiliser du sucre pour le faire lever (quoique la quantité de sucre initiale et mise une fois pour toute soit infime = 1 cuillérée de sucre de canne ou de miel)
    en effet ce sucre favorise la fabrication du levain initial, mais je vous le dis ce n'est pas obligatoire, regardez sur cette page (lisez bien tout!)
    http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

    Les levains les plus classiques sont crées à partir de farine et d'eau : farine de seigle ou de blé additionnée à poids égal d'eau de source (pas d'eau du robinet si possible, car elle contient du chlore donc risque de tuer les levures) à 25°C de préférence.

    en particulier lisez las préparations suivantes: le levain tout simple au seigle, le levain marocain

    ici vous avez du levain de kefir:
    http://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/pain-kefir-lait.html#levain-kefir-lait

    bonnes expériences!
    venez m'en parler

    Posté par elguijarronegro, 14 mars 2015 à 16:53

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